Den perfekten Spargel einkochen
Zum Einkochen eignet sich Spargel hervorragend. Ist doch die Möglichkeit, im Herbst und Winter an frischen, deutschen Spargel heranzukommen gänzlich unmöglich.
Da meine Familie jedoch deutschen Spargel liebt, hab ich mich auf die Suche nach einer Möglichkeit gemacht, Spargel – natürlich aus gesundheitlichen Gründen wie immer mit wenig bis gar keinem Zucker und ohne künstliche Zusatzstoffe – einzukochen.
Einen Einkochautomaten besitze ich ja bereits, der mittlerweile bei mir unschätzbaren Wert hat.
Was lässt sich einkochen?
Einkochen lässt sich Gemüse ausgezeichnet. Obst natürlich auch. Ich kenne das noch zu Zeiten meiner Mutter. Bei uns gab’s sonntags meistens als Nachtisch einen Pudding mit eingemachtem Obst, wie etwa Birnen oder Stachelbeeren. Oder als Gemüsebeilage Bohnen oder Rotkohl. Kennst du das auch noch? Ich glaube mich erinnern zu können, dass sie sogar fertig geschälte Kartoffeln eingekocht hat.
Nachdem allerdings meine Mutter gestorben war, geriet die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Einkochen bei uns in Vergessenheit.
Erst im Zuge meiner Recherchen und Aufklärung darüber, welche gesundheitsschädlichen Zusätze in unseren fertigen Lebensmitteln enthalten sind, ließ mich wieder nach dem Motto „back to basics“ handeln.
Wie entsteht das Vakuum?
In sehr sorgfältig gereinigten/sterilisierten und gut verschlossenen Gläsern wird das Einweckgut zwischen 80 und 100 Grad erhitzt. Dabei entsteht durch die Ausdehnung von Luft und Wasserdampf ein Überdruck. Beim anschließenden Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen, dabei bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt. So entsteht die Haltbarkeit.
Das Erreichen des Vakuums spürt man nach Abkühlen der Gläser, wenn sich die Twist off Deckel leicht nach unten wölben und beim Auftippen dumpf anhören. Hat sich kein Vakuum bilden können, ist der Deckel nach oben gewölbt und das Antippen klingt hohl.
Bei Einweckgläsern mit Klammern sollte man beim Lösen dieser Klammern (natürlich nach Abkühlen der Gläser) vorsichtig prüfen, ob der Deckel fest sitzt.
Du musst allerdings immer berücksichtigen, dass am oberen Rand aller Gläser ein Luftraum von 2 cm berücksichtigt wird, sonst kann es passieren, dass beim Einkochen die Flüssigkeit nach oben steigt und sich in den Deckel drückt. Die Gläser können dann beim Abkühlen kein Vakuum ziehen und das Glas schließt nicht luftdicht ab. Ist mir auch alles schon passiert.
Und nun zum Rezept:
ca. 4-5 kg frischen nicht zu dicken deutschen Spargel (bitte auf gute Qualität achten, am besten vom Bauern deines Vertrauens oder Biobauer)
Der Spargel ist frisch, wenn die Stangen, die du aneinanderreibst, quietschen. Alternativ gucke dir die Schnittstellen an. Wenn diese nicht zu trocken ist, sind sie auch relativ frisch gestochen.
Nun den Spargel sorgfältig schälen und auf die Größe der Gläser kürzen. Die dabei entstehenden Spargelstücke habe ich in einem separaten Glas eingekocht. Eignet sich später gut für Hühnerfrikassee. Der Spargel muss nicht vorgekocht werden! Nun in die sterilisierten Gläser eng einfüllen. Die Köpfe bitte nach oben.
Meine Einweckgläser für Spargel haben folgende Maße: Rundglas 1100 ml, Deckel Twist off TO 82, Höhe 216 mm, Durchmesser 88,8 mm. Bei einer Menge von 5 kg Spargel habe ich 6 Gläser erhalten und 1 Glas mit Spargelstücke.
Der Spargelsud:
2 l Wasser
4 Teel. Salz (gerne Himalaya-Salz oder Meersalz)
2 Teel. Zucker (ich nehme hier gerne Xylit bzw. Birkenzucker)
3 Essl. Weißweinessig
1/2 Zitrone, hiervon der Saft
Den Sud habe ich einmal kurz aufkochen lassen und dann in die mit Spargel bestückten Gläser gefüllt (bis 2 cm unter den Rand!). Wenn du lieber normalen Haushaltszucker nehmen möchtest, kannst du das natürlich auch tun. Ich denke 2 Teelöffel Zucker auf 2 Liter Wasser lässt sich vereinbaren. Und Vorsicht! Wenn du die heiße Flüssigkeit in die Gläser füllst, könnten diese platzen.
Die Gläser gut verschließen und in den Einkochautomat stellen. Wer keinen Automat hat (die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall!) kann auch im Backofen einkochen oder im Kochtopf. Eine gute Anleitung findest du hier.
Die Einkochzeit beträgt bei 90 Grad ca. 100 Minuten.
Abkühlen lassen und mit Etiketten versehen. Ein guter Tipp für Etiketten habe ich in meinem Post für Erdbeermarmelade. Geht ganz leicht und ist preiswerter als die gekauften Etiketten.
Wenn die Gläser gut verschlossen bleiben – was in der Regel der Fall ist -, kannst du den Spargel sogar einige Jahre so haltbar machen. Aber in unserer Familie sind sie bis zur nächsten Saison vertilgt.
Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar hinterlässt, ob du das Rezept schon ausprobiert oder auch weitere Vorschläge hast.
Viel Spaß beim Einkochen!
